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粵式打邊爐,脆肉鯇配牛肉,吃出鮮甜味

發布者:小豐 時間:2019-10-19




廣東人稱火鍋為“打甂爐”。打,指稱的動作范圍極廣,含有擊打或類似擊打的動作。打邊爐的“打”,就是指“涮”的動作。為什么叫“邊爐”呢?據《廣州語本字》解釋,因置爐于人的左右,即人的旁邊。人守在爐邊,將食物邊涮邊吃,所以叫打邊爐。

和麻辣紅油的川式火鍋不同,粵式打邊爐一般以清湯甚至清水為鍋底,簡單輔以姜、蔥、胡椒粉、清油等點綴提味去腥而已。一鍋清水就能做湯底,聽起來匪夷所思,但里面蘊含著大道至簡的人生哲理。
說完湯底,就要說到打邊爐的食材。識食的人一般都是從魚片開始,今天我們選的是脆肉鯇的魚片。脆肉鯇(huàn)原產是在于廣東省中山市長江水庫,是廣東省中山市地理標志產品。由于獨特的養殖環境和技術,脆肉鯇肉質結實、清爽、脆口,耐煮不爛、且肉味清香可口,屢獲榮譽,并遠銷港澳地區和南美部分國家。脆肉鯇蛋白質較普通鯇魚高12%,味道更為鮮美,還具肉質軟滑、爽脆與眾不同的特點,尤以魚肚部分最佳,因這種魚肉質帶有韌性,固烹調制作繁多,生炒切片炒口感更佳、蒸、燉、邊爐等各具風味。



與普通草魚相比脆肉鯇的基質蛋白、肌原纖維蛋白和膠原蛋白都高出很多。膠原蛋白具有能增加皮膚的儲水能力、維護皮膚的良好彈性、延緩皮膚老化和保持青春活力的重要作用。此外脆肉鯇魚肉中所含必需氨基酸含量占氨基酸總量為39.88%,表明其蛋白質質量較佳,具有較高的營養價值。而脆肉鯇魚肉中鮮味氨基酸含量占氨基酸總量達到39.70%,這也是脆肉鯇肉味道鮮美的原因。
既然用脆肉鯇打頭陣,這食材總要能對得起人不是。打邊爐的脆肉鯇魚片頗有講究,首要條件是新鮮,還要記得將魚肉雙飛切薄片!



鮮味的魚片吃夠了,就可以嘗一些稍微濃味的肉類,比如牛肉、魚滑等,都可以增添底湯的味道。
魚片配的醬料也有講究,一般醬油之中只有少許姜沫,就足夠將魚片的鮮味帶出來。而牛肉片搭配的醬料可以更豐富一些,蔥絲、姜絲、青椒圈和蒜都能很好地與食材搭配起來,又不會喧賓奪主。喜歡初湯潮汕魚露呈味增香的我,還是在湯底和蘸料中都加了些,不改湯色,隱味提鮮。



會吃的廣東人都知道等湯底滾成“蝦眼水”,才是放魚片的最好時機,而且放入涮兩下就要迅速夾起,不可煮太久,這樣的魚肉才會卷成蝴蝶狀,用最完美的形態保留最新鮮的美味!

脆肉鯇燙好后口感爽脆香滑,咬在嘴里仿佛還在跳躍彈牙,質感十足,吃起來特別有層次感。知道脆肉鯇雖然也是非常常見的草魚品種,但肉質如此脆彈特別的原因嗎?想知道這個小秘密的朋友們快來評論里留言吧。




這燙魚片的火候是可以特別注意的。雖然脆肉鯇久煮不散不碎,但是口感的差別還是非常明顯,多試幾次,找到適合自己的口感的就行。





吃完脆肉鯇魚片就可以涮牛肉片了,一樣的鮮嫩,一樣的爽滑。



吃過魚片和牛肉的湯水滋味鮮甜,直接喝湯或者用來汆燙一些時蔬乃至煮粥都會好吃好味,回味無窮。




隨著人的飲食口味和健康意識的不斷提升,粵式打邊爐打邊爐的原汁原味越來越受到青睞,包括白切雞、清蒸魚、白灼蝦等,還有在清水打邊爐基礎上發展起來的粥水火鍋和桑拿菜等等,都是廣東人十分偏愛的菜式。這些菜式要將美味提升,就必須要有新鮮的食材作為基礎,將煮法化到最簡,最大程度地保留食物的原味。這是粵式打邊爐的“過人之處”,也是粵菜的精髓和真諦。最重要的是,這種打邊爐的方法特別宜家,隨時隨地,簡單易做,真味得鮮。


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